Les restaurants de la station balnéaire d’Aïn El-Turck, à Oran, proposent la paella comme un élément de la cuisine locale. La ville algérienne a réinterprété ce plat espagnol avec des ingrédients méditerranéens, des épices et du fumet de poisson. Sa préparation devant les visiteurs illustre le croisement entre l’histoire maritime d’Oran et son patrimoine culinaire. Dans l’un des restaurants, l’artisan Djamel Eddine Abassi, surnommé « le raïs », prépare le plat avec sa sœur dans de grandes poêles.
Djamel Eddine Abassi développe une recette oranaise
Selon Abassi, sa méthode diffère de la version espagnole dans la manière de traiter le riz et les ingrédients. Il explique que la recette oranaise consiste à cuire le riz directement dans le bouillon et la sauce, puis à le laisser sécher pour qu’il s’imprègne des saveurs, plutôt que de préparer certains éléments séparément. L’artisan attribue la réussite du plat à la qualité des ingrédients, à l’hygiène et à la maîtrise de la cuisson.
La paella s’adresse à un public plus large
Il affirme également que son projet vise à rendre la paella accessible à différentes catégories de clients, malgré la hausse du prix du poisson. Selon lui, elle était auparavant considérée comme un plat réservé aux plus aisés. Sur place, familles, travailleurs et touristes se retrouvent autour de poêles familiales.
Le restaurant accueille aussi des Algériens établis à l’étranger lors de leurs visites à Oran. Un cardiologue vivant en France a déclaré être revenu plusieurs fois spécialement pour manger de la paella, saluant la qualité du plat et du service. La version oranaise s’inscrit dans une longue histoire de liens entre les deux rives de la Méditerranée.
La présence espagnole à Oran s’est étendue de 1509 à 1792, et le fort de Santa Cruz, situé sur le mont Murdjadjo, reste l’un des principaux témoins de cette période. En passant de ses origines espagnoles liées à la région de Valence aux tables oranaises, la paella a acquis des caractéristiques locales: des épices comme le ras el-hanout, le cumin et l’ail, ainsi qu’une cuisson lente du riz dans un bouillon de poisson et de fruits de mer.
La dégustation du plat se combine avec la découverte des sites d’Oran, des plages de l’ouest algérien et de ses vieux quartiers, dont Sidi El Houari. La paella devient ainsi l’un des moyens par lesquels le visiteur découvre l’histoire de la ville et ses liens méditerranéens.
