Le döner kebab, qui consiste à empiler des tranches de viande et à les cuire lentement sur une broche tournante, est passé d’une recette associée à la cuisine ottomane à un plat mondial présent dans les rues d’Europe, les marchés du Moyen-Orient et les food trucks des États-Unis.
Au cours d’un parcours qui s’est étendu sur plusieurs siècles, les migrants ont introduit cette méthode dans de nouveaux pays, où elle a pris des noms et des saveurs multiples, du shawarma au trompo et au taco arabe. La popularité du döner ne tient pas seulement à l’odeur de la viande grillée et à son service rapide: le plat peut fournir des protéines ainsi qu’un certain nombre de vitamines et de minéraux.
Sa valeur nutritionnelle dépend toutefois du type de viande, du pain et des garnitures utilisés. Choisir une viande maigre et du pain complet, augmenter la quantité de légumes et d’herbes, et limiter les sauces et garnitures riches en sodium et en calories rend le repas plus équilibré.
La cuisson à la broche tournante dans les origines de la cuisine ancienne
Selon l’historien de l’alimentation Ken Albala, professeur à l’université du Pacifique en Californie, la cuisson de la viande sur une broche tournante est « l’une des plus anciennes méthodes de cuisson connues de l’humanité ». Dans cette méthode, la viande n’est pas placée directement au-dessus du feu: elle cuit lentement à proximité, ce qui l’aide à acquérir une saveur distinctive et riche.
Susan Sherratt, professeure émérite d’archéologie à l’université de Sheffield, au Royaume-Uni, affirme que des scènes de festins de viandes grillées sur des broches apparaissent clairement dans les épopées de « l’Iliade » et de « l’Odyssée ». Des broches en fer susceptibles d’avoir été utilisées pour la cuisson ont également été découvertes dans la région de la mer Égée. Elles remontent au Xe siècle avant notre ère, selon des déclarations rapportées par CNN.
Les cuisiniers ottomans inventent l’empilement des tranches de viande
Les anciennes méthodes de cuisson à la broche tournante reposaient encore sur la cuisson d’animaux entiers ou de grosses pièces, avant que les cuisiniers ottomans ne mettent au point une méthode différente. Celle-ci consistait à disposer de fines tranches de viande crue en un cône compact autour d’une broche métallique, puis à les cuire progressivement tandis que la broche tournait devant la source de chaleur.
Dans son ouvrage « L’Empire riche: une histoire de la cuisine ottomane », la chercheuse Mary Isin cite un témoignage ancien de cette méthode, fondé sur un manuscrit datant de 1620. Le manuscrit montre des cuisiniers découpant la viande sur des broches tournantes composées de couches empilées, après que le dignitaire ottoman Hafiz Ahmed Pacha leur eut demandé de préparer le plat pour le servir aux membres de l’élite lors de pique-niques royaux.
Au début du XIXe siècle, la recette s’était répandue dans de vastes régions de l’Empire ottoman, qui s’étendait de l’Europe centrale et de l’Afrique du Nord à la péninsule Arabique.
Selon Isin, le döner est alors passé des tables de l’élite à une nourriture accessible au grand public, avant de devenir un plat prisé des touristes fréquentant les restaurants de kebab d’Istanbul, après avoir été décrit comme « le plat le plus savoureux du pays ». Des textes ottomans retrouvés par Isin et datant du XVe siècle montrent que les viandes grillées sur des broches tournantes étaient désignées sous le nom de « çevirme kebabı ».
Au début du XXe siècle, ce terme est devenu « shawarma » en arabe et en anglais, tandis que le nom « döner » a remplacé « çevirme » au sein de l’Empire ottoman. Selon Isin, les deux noms désignent la viande cuite sur une broche tournante.
Les migrations diffusent le döner et transforment ses noms et ses recettes
Depuis les territoires de l’Empire ottoman, la méthode de préparation de la viande s’est diffusée au Moyen-Orient et en Europe, tandis que les migrants venus d’Asie Mineure ont introduit le döner en Grèce. Au gré des déplacements des populations migrantes entre les continents, les types de viande, les marinades et les modes de présentation ont changé, et le plat a reçu des appellations locales reflétant sa forme ou le nouvel environnement où il s’est établi.
En Allemagne, le döner est devenu l’un des plats préférés, selon Ayşe Çağlar, professeure d’anthropologie à l’université de Vienne. Le nombre de restaurants de döner kebab dans la capitale, Berlin, a atteint un millier, tandis que les recettes annuelles de ce plat dans l’ensemble de l’Europe se sont élevées à 3,5 milliards d’euros, selon l’Association des producteurs de döner turcs en Europe.
Parmi les noms apparus avec la diffusion de cette méthode de cuisson figure le terme espagnol « trompo », qui désigne le jeu de « l’abeille tournoyante ». Ce nom est lié à la ressemblance entre le jeu et la forme conique verticale de la masse de viande fixée sur la broche avant que sa couche extérieure grillée ne soit découpée. La recette est également arrivée au Mexique par-delà l’Atlantique.
Jeffrey Pilcher, professeur d’histoire de l’alimentation à l’université de Toronto, affirme qu’une importante communauté libanaise d’origine ottomane a introduit le shawarma au Mexique à la fin du XIXe siècle. Le plat y est devenu le « taco árabe », c’est-à-dire le « taco arabe », dans le cadre de l’adaptation locale de la recette originale. Le döner turc est généralement préparé avec de fines tranches d’agneau, de bœuf ou de poulet, empilées sur une grande broche qui tourne lentement devant la chaleur.
Le döner passe de la rue aux grands restaurants
Lorsque la couche extérieure devient dorée et croustillante, le cuisinier en découpe soigneusement des tranches, tandis que la masse intérieure continue de tourner et de cuire progressivement. Le cuisinier Vedat Başaran, propriétaire d’un restaurant réputé d’Istanbul et chercheur spécialisé dans le patrimoine culinaire ottoman, affirme que le döner est passé du statut de simple aliment vendu dans la rue à celui de plat servi dans les restaurants.
Les plus grands restaurants de döner d’Istanbul accueillent chaque jour des milliers de clients et servent des tranches de viande très fines dans des assiettes, accompagnées de pain lavash fin, de salade fraîche et d’oignons saupoudrés de sumac. Başaran ajoute que le döner est devenu un plat adapté aux fêtes et aux rassemblements de toutes les catégories de la société.
À l’inverse, de petits restaurants répartis dans Istanbul proposent une autre version, dans laquelle la viande est découpée en tranches épaisses et placée dans du pain pita sous forme de sandwich. Cette présentation diffère de la méthode turque traditionnelle, mais elle se rapproche beaucoup du döner courant en Allemagne. Malgré leur ressemblance apparente, le döner et le shawarma se distinguent par leurs assaisonnements et leurs modes de présentation, qui donnent à chacun un caractère différent.
Le döner est généralement connu pour sa saveur douce, aux notes fumées, et repose sur une viande tendre de grande qualité, légèrement assaisonnée de sel et de poivre noir afin de préserver la netteté de sa saveur naturelle. Il est servi roulé dans du pain lavash, farci dans du pain pita ou posé sur du riz avec du yaourt, des légumes grillés et des sauces riches en beurre.
Il est également servi à la manière d’« İskender », avec des tranches de viande nappées de sauce tomate, de beurre et de yaourt. Cette variante donne au plat des textures et des saveurs différentes selon son mode de préparation. Le shawarma se distingue quant à lui par une marinade plus relevée composée de cumin, de cannelle, de curcuma et d’ail, qui lui confère une saveur aromatique riche en épices.
Il est généralement servi dans du pain pita avec du tahini, une sauce à l’ail, des pickles et des salades fraîches. La formatrice en cuisine et blogueuse culinaire Sophie Renwick décrit le döner comme « le grand-père » des recettes qui en sont issues, notamment le shawarma, le trompo et le taco.
